คิดถึง อาหารเจ คิดถึงเรา

เอ่ยถึงเมืองเชียงใหม่ ถ้าถามคนทั่วไปว่ารู้จักอาหารอะไรที่มีชื่อของเมืองนี้ คำตอบที่ได้ก็คงเป็น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ข้าวซอย แกฮังเล น้อยคนนักจะนึกถึง แกงแค คงจะเป็นเพราะแกงแคเป็นอาหารพื้นๆกระมัง แต่อาหารพื้นๆ จานนี้แหละอร่อยนัก แถมช้ำยังมีคุณภาพทางอาหารสูงอีกต่างหาก เพราะอุดมไปด้วยพืชผักสารผัดเท่าที่จะหามาได้ แกงแคจะว่าไปแล้วเมื่อเทียบกับอาหารของภาคกลางแล้ว ก็คงเป็นแกงป่าสารผัดนั้นเอง แต่แกงแคมีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนแกป่า อย่างที่บิดแกงแคปรุงขึ้นจากผัก จากเครื่องปรุงสารพัดให้คุณค่าอาหารสูงและหลากหลายในจานเดียว ผู้ที่รับประทานอาหารเจน่าจะได้รับประทานแกงแคกันบ่อยๆ ชนิดยกให้เป็นแกงประจำตัวคนกินเจไปได้เลยทีเดียว

เครื่องปรุง

ผักประเภทใบและยอดอ่อน เช่น ตำลึง ชะพลู ชะอม ใบพริก ผักชีฝรั่ง ยอดฝักทอง ผักเชียงดา ผักเสี้ยว ผักหวาน ผักขี้หูด

ผักประเภทเนื้อแข็ง เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู น้ำเต้าอ่อน ฟักทองอ่อน มะเขือยาว มะเขือเปาะ มะเขือพวง รวมไปถึงประเภทเห็ด เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดนางฟ้า

ผักทั้งหมดนี้รวมให้กันได้ประมาณ                    4                            ถ้วยตวง

น้ำซุปผัก                                                 2                                  ถ้วยตวง

น้ำมันพืชสำหรับผัด                                   1                                  ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วขาว                                                 2                                  ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น                                                 1/4                               ช้อนชา

น้ำพริกแกงแค

สูตรน้ำพริกแค

พริกแห้งเม็ดกลางๆ 3-5 เม็ด โขลกกับเกลือป่นพอหยิบมือให้ละเอียดดี แล้วใส่ข่า 5 แว่น ตะไคร้ซอย 2 ต้น งาขาวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ ทั้งหมดโขลกให้เข้ากันละเอียดดี แล้วใส่ถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟพอหอม 2 แผ่น ลงไปโขลกรมด้วย (ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้เต้าเจี้ยวดำ 1 ช้อนโต๊ะแทน)

วิธีปรุง

ผัดน้ำพริกแกงแคกับน้ำมันพืชให้หอมดีแล้วใส่ผัดแข็งลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว

ใส่น้ำซุปผักลงไปเคี่ยวกับผัก จนน้ำซุปเดือด และผักสุกดี คนให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือป่น พอผักสุก ตักใส่ขาม รับประทานร้อนๆ

Tips: ถ้าไม่ต้องการให้น้ำแกงมาก ก็ให้ลดน้ำซุปลง ให้มีน้ำพอขลุกขลิก คล้ายๆ ผัด เรียกว่า คั่วแค

หากต้องการทำเป็นห่อนึ่งแค (ห่อนึ่ง คือ ห่อหมกนั่นเอง) ก็ให้ผัดพอสุก น้ำน้อยๆ แล้วใส่ข้าวคั่วลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว นำไปห่อใบตองแล้วนึ่งจนใบตองเปลี่ยนสี สุกดี ก็อร่อยไปอีกแบบ

ทางเหนือ จะมีดอกงิ้ว ซึ้งเป็นเกสรของดอกงิ้วนำมาตากแห้งขาย ถ้าหาไม่ได้ให้แช่น้ำให้นิ่มก่อนนำมาปรุงใส่ในแกงแค จะชูรสขึ้นอีกมาก